他拿起刀背，对着腹腔里的黑膜轻轻刮——黑膜呈深黑色，附着在腹腔内壁上，刮下来后放在一边的纸巾上，很快就刮得干干净净，腹腔内壁变得雪白，没有一点残留。然后他用清水仔细冲洗了一下腹腔，确保没有残留的内脏碎片和黑膜，才将鱼腹朝下放在处理台上沥干水分。
接下来是去骨。古月用尖刀沿着鱼骨的轮廓，从鱼背处下刀，刀刃贴着鱼骨轻轻滑动，将鱼肉片成两大块——鱼排呈淡粉色，透亮有光泽，没有一点碎肉，连鱼皮都完整地贴在鱼肉上。“片鱼排要沿着鱼骨走刀，”他边片边说，手里的刀移动得很慢，确保每一刀都精准，“力度要均匀，避免片碎鱼肉，这样切片时才能切得完整，不会有碎渣。”片好鱼排后，他从抽屉里拿出一把细小的镊子，镊子的尖端很尖，专门用来挑细刺，他对着灯光，一点一点仔细挑去鱼排上的细刺——细刺很细，像头发丝一样，贴在鱼肉上，不仔细看根本发现不了，他的眼神专注，连最细小的刺都没放过，挑出来的细刺放在一个小碟里，很快就堆了一小堆。“做鱼生要‘无刺’，”他把挑完刺的鱼排放在一边，语气里满是认真，“细刺必须挑净，不然吃的时候容易卡喉，还影响口感。”
处理好的鱼排，古月用干净的厨房纸轻轻吸干表面的水分——他的动作很轻柔，像在抚摸一块珍宝，避免擦破鱼肉，厨房纸吸完水分后，他将鱼排放在铺有冰袋的白瓷盘里，冰袋是提前冻好的，外面裹着一层保鲜膜，防止冰水渗进鱼肉里。“低温能锁住鱼肉的水分，让肉质更紧实，切片时能切得更薄，还能抑制细菌，吃得放心，”他将盘子放进冰箱冷藏层，设置好温度，“冷藏五分钟就够了，时间不能太长，不然鱼肉会变硬，影响口感，五分钟刚好能让肉质紧实又不失鲜嫩。”
五分钟很快就过去了，古月打开冰箱，一股冷气扑面而来，他小心地取出鱼排，放在潮汕鱼生专用的木质砧板上——砧板是楠木的，木质细腻，不粘肉，是他去年特意托潮汕的朋友从当地带来的，砧板上还刻着淡淡的鱼纹，和围裙上的图案遥相呼应。他拿起一把薄刃刀，刀身是不锈钢的，薄得像一片纸，映着厨房的灯光，泛着冷光，刀刃锋利得能轻松切开纸片。
古月将鱼排平铺在砧板上，持刀与鱼肉呈45度角，开始切片。他的动作缓慢又精准，手腕轻轻转动，刀身沿着鱼肉的纹理移动，每一片都切得均匀，厚度刚好0.5毫米，薄得能透光——透过鱼片能清晰地看清砧板上的木纹，连鱼肉里的细小纤维都能看见；鱼片大小约5厘米x3厘米，边缘整齐无碎角，像一片片粉色的蝉翼，轻轻放在手里能感受到它的轻薄。“切鱼生要‘薄’，”他边切边将鱼片小心翼翼地放在铺有冰碎的白瓷盘里，冰碎是提前敲好的，细小均匀，铺在白瓷盘底部，像一层白色的碎钻，“0.5毫米刚好，能充分吸收蘸料的味道，还能尝到鱼肉的本鲜；角度要准，逆着肉纹切，口感更嫩，不会有柴感。”
切好的鱼片整齐地码在冰碎上，鱼片呈淡粉色，透着水润的光泽，放在冰碎上，更显鲜活，偶尔还能看到鱼片上细微的纹理，像天然的花纹，冰碎的凉意透过鱼片传过来，让鱼片始终保持着新鲜的状态。
接下来是准备配菜和蘸料。古月从冰箱里拿出新鲜的芹菜，芹菜选的是本地的嫩芹菜，去了老根和叶子，只留中间最嫩的部分，他用刀将芹菜切成细粒——切得细如米粒，翠绿鲜亮，码在小碟里，像一堆绿色的小珍珠；然后拿出紫皮洋葱，切成细丝，放在清水里浸泡了五分钟，去净辛辣味，让洋葱丝变得脆嫩，捞出来沥干水分，码在另一个小碟里，紫色的洋葱丝像一堆细小的丝带；姜蓉是之前磨好的，他又用勺子碾压了一遍，让姜蓉更细腻，混着姜汁，装在小碟里；蒜选的是新蒜，去皮后切成薄片，薄得能透光，码在碟子里；柠檬切成薄片，去了籽，一片一片整齐地摆在白瓷盘的边缘，像一圈黄色的小花，既好看又提鲜。
蘸料是潮汕鱼生的灵魂，古月打开苏沐橙带来的鱼露，用小勺舀了少许倒在一个小碟里——他特意控制了量，刚好够一桌人吃；然后取出现磨的芥末，用牙签挑了一点点加在鱼露里，比例刚好10:1，避免芥末太呛，影响鱼生的鲜度；最后加了少许白糖，用小勺轻轻搅拌均匀，白糖很快就融化在鱼露里，中和了鱼露的咸味，还增加了一丝清甜。“潮汕鱼生的蘸料讲究‘咸鲜带点辣’，”他边搅拌边说，勺子移动得很慢，确保每一口蘸料的味道都均匀，“鱼露提鲜，芥末去寒，白糖中和咸味，比例不能错，错了就没那股正宗的潮汕味了。”
最后，古月将码好鱼生的白瓷盘放在餐桌中间，周围摆上装着芹菜粒、洋葱丝、姜蓉、蒜片、柠檬片的小碟，还有调好的蘸料；然后撒上少许白芝麻，白芝麻是提前炒熟的，泛着金黄色的光泽，撒在鱼片上，既增香又提色