然后是处理鱼骨，他用刀把鱼骨剁成3厘米长的块，刀要快，下刀要准，每块鱼骨的大小都很均匀，没有碎骨；然后用清水冲洗干净，水流要适中，冲掉骨头上残留的鱼肉和血水，然后沥干水分，放在漏勺里控干：“鱼骨熬汤要干净，不能有残留的鱼肉和血水，不然熬出来的鱼汤会浑浊，影响卖相和口感。沥干水分能避免熬汤时油溅出来，保证安全，也能让鱼骨更快煎至金黄。”
接下来是熬制浓白鱼汤，这是鱼加面的灵魂。古月在锅中倒入适量的菜籽油，油的量要能没过鱼骨的一半，菜籽油的烟点高，炸制时不易产生有害物质，还带着独特的植物香味，能让鱼汤更香，是他从川蜀老家带来的菜籽油，味道更正宗。他把火调至中火，让油慢慢升温，油面从平静到泛起细小的波纹，最后微微冒烟，油温约七成热，他用筷子蘸了点油，筷子尖的油瞬间冒泡，说明油温刚好：“油温要控制好，太低了鱼骨煎不熟，不会出香味，熬出来的汤也不会奶白；太高了鱼骨容易煎糊，会让鱼汤发苦，影响口感，七成热是最佳温度。”
他放入五片姜片——姜片是新鲜的生姜，切成2毫米厚的薄片，带着辛辣的香味，能更好地去除腥味；三段葱段——葱段是翠绿的小葱，切成5厘米长的段，葱白和葱绿都有，能增加香味。姜片和葱段在油中很快就泛出香味，姜片变成微黄色，边缘卷起，葱段卷曲成圈，像一朵朵小小的绿花，油面还泛起细小的油花：“姜片和葱段能去除鱼骨的腥味，增加鱼汤的香味，是熬制鱼汤的必备调料，炒香后再放鱼骨，能让香味更浓郁。”
然后放入剁好的鱼骨块，鱼骨块要平铺在锅底，不要叠在一起，中火煎至两面金黄——鱼骨的一面煎至金黄后，古月用铲子轻轻翻动，动作要轻，避免鱼骨碎掉，确保另一面也能均匀受热，鱼骨的表面渐渐变成金黄色，发出“滋滋”的轻响，香味也越来越浓郁，弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到：“煎至金黄能激发鱼骨的鲜味，让鱼骨中的脂肪和蛋白质充分释放出来，这样熬出来的鱼汤才会浓白鲜香。煎的时候要注意火候，每隔30秒翻一次面，避免煎糊，不然会让鱼汤发苦，毁了整锅汤。”
鱼骨煎好后，古月加入足量的热水，热水要一次性加够，没过鱼骨3厘米，热水是刚烧开的，冒着热气：“加入热水是熬制浓白鱼汤的关键，热水能让鱼骨中的蛋白质快速凝固，然后慢慢溶解在汤中，让鱼汤更快变成奶白色；要是用冷水，蛋白质会慢慢溶解，鱼汤很难变成奶白色，还会有腥味。”
大火烧开后，水面渐渐泛起白色的浮沫，那是鱼骨中的血水和杂质受热后浮上来的，浮沫是细小的颗粒状，颜色发白。古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鱼骨，他边撇边用勺子轻轻搅动汤面，确保所有浮沫都能浮上来：“浮沫一定要撇干净，不然会让鱼汤变得浑浊，还会有腥味，影响口感和卖相。撇浮沫的时候要轻柔，避免把鱼骨也撇出来，撇完后汤面要清澈，只有奶白色的汤。”
撇净浮沫后，古月转小火慢熬30分钟，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的轻响，火苗要稳定，不能忽大忽小；鱼汤渐渐从清水变成淡白色，再变成奶白色，像流动的牛奶，汤表面浮着细小的油花，咕嘟咕嘟地冒着泡，鱼鲜气弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待。古月偶尔会用勺子轻轻搅动鱼汤，确保鱼骨能均匀受热，鲜味充分释放，还会尝一下汤的味道，调整盐的用量：“小火慢熬能让鱼骨的鲜味充分释放出来，鱼汤才会浓白鲜香，熬制的时间不能太短，不然鱼汤不够浓，喝着像水；也不能太长，不然鱼骨会煮烂，影响口感。30分钟刚好，能让鱼汤达到最佳的口感，汤浓而不腻，鲜而不腥。”
在熬鱼汤的同时，古月开始准备手擀面。他把苏沐橙买回来的手擀面拿出来，面条是手工制作的，宽约1厘米，厚度均匀，泛着淡淡的麦香，是李记面铺的招牌，面里加了鸡蛋，所以更劲道。他在锅中加入足量的清水，水量要多，能没过面条，大火烧开，水面泛起大大的水泡，然后放入手擀面，用筷子轻轻搅动，筷子要沿着锅边转动，避免面条粘连在一起：“手擀面很劲道，煮的时候容易粘连，所以要轻轻搅动，确保每根面条都能均匀受热，不会粘成坨。水要多，这样面条煮出来才会劲道，不会软烂，煮的时候水也不会溢出来。”
面条煮至浮起来后，古月加入半碗冷水，冷水能让面条的温度瞬间下降，汤面也从沸腾变得平静，然后再次烧开——这是“点水”，能让面条更劲道，避免外熟里生：“点水是煮手擀面的关键步骤，加入冷水能让面条的口感更劲道，不会煮得软烂，很