老顾客来了一回，大多再不登门。
新客人十个里头，回头的不超过两个。
有一回，俩小姑娘坐在靠窗那桌，一人一份云吞面，边吃边嘀咕。
秦京茹耳朵尖，隔着几张桌子听见一句：
“味道也就那样，不如去吃碗兰州拉面，还能加份肉。”
第二桩愁事，是成本高得吓人：
物料全得从总部进，塑料餐具印个logo就翻倍。
一份叉烧饭看着毛利挺高，可刨掉总部收走的物料钱，再刨掉水电、工资...
落到手里的钱，还不如以前那会儿。
更要命的是压货。
总部说物料必须成批订，一次最少订一个月的量。
叉烧酱、卤水汁、腌肉料，一箱箱码在库房里，看着跟小山似的。
可生意没起色，货就压在手里，一天天接近保质期。
秦京茹夜里睡不着，脑子里翻来覆去算那笔账——光积压的物料，就压进去三万多。
第三桩愁事，是管理乱了套。
王督导待了一周就走了，说是还要赶场去冀省一家新加盟店，临走时给秦京茹留了本《运营手册》。
秦京茹翻开细看，越看越窝火。
手册上说“每日打烊后须进行全店盘点”，可盘什么、怎么盘、用什么表格、盘盈盘亏咋处理——一个字没有。
手册上说“严控成本，提升毛利”，可通篇都是“加强管理意识”、“建立节约文化”这种虚头巴脑的词儿，真正实操的东西，半页都找不着。
她打电话问王督导，王督导敷衍道：
“秦老板，您按手册精神自己琢磨琢磨，各家店情况不一样，不好一刀切。”
最让秦京茹头疼的，是何雨柱的两个徒弟。
小周和小赵，都是何雨柱一手带出来的，大的跟了八年，小的也跟了五年。
以前何雨柱掌勺，他俩打下手。
可现在何雨柱不来后厨了，让他俩按总部的标准流程做，两个大小伙子满脸不乐意。
小周拿着那袋酱料包，翻来覆去地看。
“这玩意儿比我师父调的酱差远了，还有这叉烧...非得用烤箱烤，火候稍微过一点儿就柴。”
“咱以前用大锅炖的，那才叫入味。”
小赵在旁边接话：
“师娘，要不咱改回来吧？”
秦京茹心里急，嘴上却硬撑着：
“刚开业都这样，得有个过程...人家品牌开遍东南亚，咱们先照着做，慢慢客人就习惯了。”
那天下午，秦京茹接到一个电话，是以前常来的李科长。
李科长在附近的机关单位上班，以前每周至少来三趟，最爱吃何雨柱做的酱肘子和红烧肉。
何家菜馆关门装修那阵子，他还专门跑来问过几时重开。
“李科长，您好您好！”
秦京茹打起精神：
“好久没见您来了，咱店现在重新开业了，叫‘港记快餐’，您有空来尝尝，港式风味……”
“开业头两天我就去了。”
李科长说话向来直来直去。
“秦老板，我说句实话，这菜不对味儿啊——叉烧太甜了，咱北方人吃不惯这个。”
“云吞面汤头倒是鲜，可那鲜味儿不对，一尝就知道是味精调出来的。”
李科长顿了顿：
“秦老板，以后你们要是改回老菜式了，跟我说一声，要是就一直卖这个……”
他没往下说，但意思已经很明白了。
“李科长，我……”
秦京茹嗓子发紧。
“没事，做生意嘛，都想试试新路子...我就是觉得可惜，你们家柱子那手艺，搁哪儿都拿得出手。”
屋漏偏逢连夜雨。
五月初，离南锣鼓巷两站地的商场里，悄没声地开了一家“大家乐”。
“妈，人家那才是正儿八经的港式快餐。”
何建设把菜单铺在柜台上。
“您看人家这装修，这灯箱，这员工制服...咱们那个跟这一比，简直就是山寨。”
第二天午饭点儿，商场三楼。
“大家乐”门口排着长队，从取餐台一直排到电梯口。
秦京茹跟着队伍慢慢往前挪，一边挪一边四处打量。
人家这店面，比她的“港记”大两倍都不止，服务员清一色年轻小伙小姑娘。
她点了份叉烧饭，又要了碗云吞面，尝第一口后，心就凉了半截——
叉烧肉嫩，汁水足，边缘微微焦，甜咸比例恰到好处。
连送的那碗例汤，都是正经鸡架子熬的，飘着枸杞和红枣。
她又去看了墙上的品牌介绍——1968年创立于港岛，全球门店超过200家，八十年代进