料理台中央的不锈钢盆里，正放着刚揉好的面团。古月取了500克中筋面粉，是早上从巷口“老磨坊”买的现磨面粉，面粉细腻得像冬夜的初雪，抓一把在手里，指缝间能漏下细细的粉粒，落在盆里没一点声响。他从调料罐里捏了5克盐，盐粒是细白的，落在面粉上像撒了把碎糖，他用指尖轻轻捻着盐粒，均匀地撒在面粉表面，边撒边低声自语：“盐能让面筋更韧，烙出来的饼才不容易破，还带着点咸底味，卷菜不用蘸酱都香。”
接着他往盆里加了半碗温水，水温是他用手背试的——手背贴在碗沿，不烫也不凉，刚好能感觉到暖意，是35c左右的最佳温度。他用竹筷子顺着一个方向搅拌，筷子在面粉里转着圈，面粉渐渐变成了絮状，先是细小的面疙瘩，慢慢聚成大一点的絮团，没有一点干面粉残留。筷子碰撞盆壁的“叮叮”声，在安静的后厨里格外清晰。
搅拌好后，古月把筷子放在盆边，双手伸进盆里揉面。他的手掌宽大，手指修长，掌心贴着面团，手腕发力，把面团往盆壁上推——推到盆壁时，面团能拉出细细的筋，再往回拉，筋又能缩回去，像有弹性的橡皮。他揉得很有节奏，“推—拉—压”的动作重复着，面团从最初的松散絮状，慢慢变得有黏性，沾在手上的面粉越来越少，盆壁也渐渐变干净。揉了15分钟后，他额前的碎发被后厨的热气熏得微微湿润，贴在额头上；面团则变得光滑细腻，像婴儿的皮肤一样，摸起来没有一点颗粒，放在手里沉甸甸的，却不沾手。“揉面要‘三光’——盆光、手光、面光，这样烙出来的饼才均匀，没有硬疙瘩。”古月说着，把面团放在盆中央，盖上一块纯棉的湿布——布是宋玲上次送的，印着浅蓝的小碎花，边角还绣着“宋”字，“醒面30分钟，让面筋松弛下来，等会儿擀饼才不容易裂，咬着也有嚼劲。”
醒面的间隙，古月开始准备卷饼的配菜。他从冰箱里拿出两个黄皮土豆，土豆表皮光滑，没有一点斑点，是早上从菜市场“王婶菜摊”买的，王婶说这是“本地土豆，面里带脆，炒着最好吃”。他用不锈钢削皮器削土豆皮，削皮器在土豆上转着圈，土豆皮卷成细细的筒状，落在垃圾桶里，还带着点湿润的土腥味。削好的土豆放在清水里洗了洗，他把土豆放在擦丝器的细档上，右手按住土豆，左手扶着擦丝器，慢慢往下推——土豆丝细得像头发丝，落在清水里，立刻沉了下去，水面上很快泛出一层淡淡的淀粉，像蒙了层薄雾。“土豆丝要细，炒出来才脆，还能裹住酱汁。”他把土豆丝泡在清水里，每隔5分钟换一次水，换第三次时，水已经变得清亮，土豆丝也透着淡淡的象牙白，没有一点淀粉的浑浊。
接着处理肉丝。他从冰箱里拿出块猪里脊，是鲁省的黑猪肉，肉质鲜红得像樱桃，横切面能看到细细的肌纤维，没有一点筋膜。他把肉放在案板上，用刀先切成3毫米厚的薄片——切片时刀要斜着切，这样能切断肌纤维，肉更嫩；再把薄片叠在一起，切成粗细均匀的肉丝，每根肉丝都有筷子那么粗，落在碗里码得整齐。他往碗里加了10毫升料酒，是绍兴黄酒，带着点米香；5毫升生抽，是“老陈醋坊”的头道生抽，颜色浅褐，鲜度高；3克玉米淀粉，是细腻的玉米粉，能在肉丝表面形成保护膜。他用竹筷子顺着一个方向搅拌，肉丝很快裹上了一层薄浆，颜色变得更深，摸起来滑滑的，不沾手。“肉丝腌15分钟，让调料渗进肉里，炒的时候才嫩，还不柴。”他盖上保鲜膜，把碗放在料理台角落，保鲜膜上还留着他指尖的温度。
古月还从储物柜里拿出了其他配菜：树椒是从云南寄来的，辣度低，甜度高，表皮翠绿得像翡翠，他去籽后切成细丝，丝细得能透光，放在盘子里像堆绿色的线；榨菜是“乌江”牌的，咸度适中，他切成5毫米见方的小丁，用清水泡了5分钟，中间换了两次水，去掉多余的咸味，泡好的榨菜丁透着浅黄，咬一口脆爽；黄瓜是本地小黄瓜，带着顶花，他切成细丝，黄瓜丝脆生生的，放在案板上能听到“咯吱”的响声，还带着淡淡的瓜香；胡萝卜是橙红的，切成细丝后像堆小太阳；木耳是东北椴木木耳，泡发后又肥又厚，切成丝后黑亮黑亮的，和胡萝卜丝放在一起，黑红相间，看着就有食欲。
30分钟很快过去，面团醒发好了。古月掀开湿布，面团比之前大了一圈，像个鼓起的小枕头，表面光滑得能映出他的影子。他用手指轻轻按了按面团，指尖能陷进去1厘米深，松开手，凹陷处又慢慢弹了回来，还带着点弹性的“噗”声。“醒发得刚好，面筋松弛透了。”他把面团取出来，放在撒了干面粉的案板上，用刀把面团切成10个均匀