然后是焯水。古月起了个干净的锅，烧了半锅冷水，把牛肋条放进去，加了两片姜片，还有一勺清真料酒——这种料酒不含酒精，是专门用来给清真食品去腥的。大火烧开后，水面上渐渐浮起一层灰褐色的血沫，像细小的棉絮。古月拿着细网漏勺，小心翼翼地撇着血沫，连最细小的血沫都没放过，动作慢而仔细：“血沫必须撇干净，一点都不能留，这是清真炖肉的规矩，要洁净。”撇完血沫，他又煮了3分钟，看着牛肋条的表面微微收紧，才把它们捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。
接下来就是慢炖了。古月取了口清真专用的砂锅——这口砂锅是他特意托人从清真厨具店买的，平时单独存放，不用来做其他非清真食品。他在砂锅底部铺了几片姜片和几段葱段，姜片切得薄薄的，葱段挽成了小结，这样既能去腥增香，又不会影响牛肉的口感。然后把焯好的牛肋条均匀地放进砂锅里，每块牛肋条都摆得整整齐齐，避免重叠，这样受热更均匀。
古月从调料罐里取出一小段干辣椒，用剪刀剪去辣椒蒂，又小心翼翼地把里面的籽都掏了出来——他知道马叔不爱吃辣，只用这一点干辣椒来提味，不会让牛肉变辣。他把干辣椒切成两半，放进砂锅里，又加了少许盐：“先少放一点盐，等炖好后再根据味道补，避免一开始盐放多了，越炖越咸。”
最后，古月倒入足量的热水，刚好没过牛肋条2厘米：“必须用热水，冷水会让牛肉的肉质遇冷收缩，变得柴硬，热水能让牛肉保持软嫩，还能让汤色清亮。”他把砂锅放在灶上，大火烧开后，转成最小的火，然后用一块湿纱布围在了砂锅盖的缝隙处：“这样可以防止蒸汽跑漏，让砂锅里的温度保持稳定，牛肉更容易软烂，汤汁也更浓。”
现在，牛肉已经炖了一个小时了，古月掀开砂锅盖，一股浓郁的牛肉香扑面而来。他用筷子轻轻戳了戳牛肋条，能感觉到肉质已经变软了，但还不够软烂。“再炖半小时，”他点点头，“慢工出细活，急不得，得让牛肉慢慢吸收汤汁的香味，变得酥软不柴。”
半小时后，古月再次掀开砂锅盖，牛肉的香味更浓了，整个餐馆都能闻到。他用筷子轻轻一戳，筷子轻松地穿透了牛肋条，肉质酥软却不烂，还保持着完整的形状。他尝了一口汤，味道鲜而不淡，带着淡淡的牛肉本味，还有一丝若有若无的辣椒香，刚好提鲜，一点都不辣。“可以了！”古月满意地点点头，根据味道补了少许盐，然后撒上了一把葱花——葱花是刚切的，翠绿新鲜，撒在牛肉上，像是给这道菜穿上了件漂亮的外衣。
古月端着砂锅走出后厨，砂锅里的牛肋条整齐地码放着，汤色清亮，表面飘着少许葱花和干辣椒段，香气瞬间漫满了整个餐馆。熟客们都忍不住伸长脖子，眼睛直勾勾地盯着砂锅，咽了咽口水。
“马叔，您先尝尝！”古月把砂锅放在马叔面前，递过一双筷子。
马叔小心翼翼地夹起一块牛肋条，放在嘴边吹了吹，然后慢慢咬了一口。牛肉的肉质酥软，轻轻一嚼就烂了，没有一点纤维感；牛肉的本味浓郁，带着淡淡的辣椒香，不辣不燥，刚好提鲜；汤汁的味道鲜而不腻，喝一口，仿佛整个身体都暖和了。
“好吃！太好吃了！”马叔眼睛亮了，脸上的皱纹都舒展开了，“这肉炖得太到位了！酥软不柴，汤还鲜，就一点辣椒提味，不抢牛肉的香，跟我做木活一样，不贪多，只求本味！”他又喝了一口汤，放下筷子，拿起放在桌上的健手球，在掌心轻轻搓动：“慢工出细活，炖牛肉得小火，做榫卯得慢刻，都是一个理——急了出不了好东西。你看这牛肉，要是大火快炖，表面很快就熟了，里面还是生的，吃着又柴又腥；小火慢炖，让热量慢慢渗透进去，肉才会酥软，汤才会鲜。做木活也是一样，要是急急忙忙地刻，线条歪歪扭扭，榫卯也对不上，做出来的东西看着糙，用着也不结实；慢慢琢磨，细细雕刻，每一刀都用心，做出来的才是好东西。”
赵雪拿起速写本，笔尖快速滑动，很快就勾勒出了马叔举着筷子笑，掌心搓着健手球的画面，旁边还画了青花砂锅和砖茶杯，背景是老巷的木门。“马叔，这画送您！”她把速写本递过去，眼里满是真诚，“以后您看到这画，就能想起今天的清真煨牛肉，还有咱们一起聊天的日子。”
马叔接过速写本，仔细地翻看着，脸上满是感动：“谢谢姑娘！这画太好了！我要好好收着，等我老婆子回来，给她看看！”
林悦举着肉质鲜度检测仪，凑到砂锅前，探头对着牛肋条，屏幕上的数字跳了两下，显示鲜度99%，脂肪含量18%。她兴奋地喊了起来：“大家看！鲜