“沈清，你先坐会儿，找个位置坐下等，我这就处理排骨，大概四十分钟就能好，你要是饿了，先吃点小番茄垫垫肚子。”古月说着，从冰箱里拿出排骨——排骨是今天早上从市场买的，新鲜的肋排，还带着点粉红色的血水，肉质看起来很紧实，没有一点多余的脂肪。案板上的老座钟滴答作响，他将排骨整齐码放，刀刃落下时发出利落的脆响，精准切成三厘米见方的块，每块都带着一点骨头，这样炖出来更鲜；然后把排骨放进不锈钢盆里，加足量的清水浸泡十分钟，让血水慢慢渗出来，期间还换了一次水，确保血水浸泡干净；浸泡好后，加一勺花雕酒、两片拍扁的姜片，用手轻轻搅拌均匀，腌制十五分钟，既能去腥，又能让排骨提前入味。腌制时，古月特意用手轻轻按摩每一块排骨，让调料充分渗透进肌理。
十五分钟后，古月起锅烧水，不锈钢锅里的水渐渐烧开，冒出细小的气泡。他把腌制好的排骨放进锅里，焯水——排骨刚放进水里，就有灰褐色的血沫慢慢浮上来，像细小的棉絮，古月用长柄勺小心翼翼地撇净，动作慢而仔细，连细小的血沫都没放过，生怕留下一点腥味：“焯水一定要把血沫撇干净，不然炖出来的排骨会有腥味，影响口感，吃着也不舒服。”排骨焯好后，他用漏勺捞出来，放进温水里冲洗干净，沥干水分，避免肉质遇冷收缩变柴。这期间，他还特意用厨房纸仔细吸干排骨表面的水分。
接下来是炒糖色——这是凤梨烩排骨的关键步骤。古月在炒锅里放了两勺冰糖，加少许清水，小火慢慢熬煮，冰糖渐渐融化，变成透明的液体，然后颜色慢慢变深，从浅金黄色变成深褐色，还冒出细小的气泡，空气里弥漫着浓郁的焦糖甜香，让人忍不住想凑近闻一闻：“炒糖色是关键，火候不能太大，不然冰糖会糊，发苦；也不能太小，不然糖没融化，挂不上色，排骨就不好看。”他目不转睛地盯着锅中的变化，当冰糖呈现出琥珀色时，赶紧把焯好的排骨倒进锅里，快速翻炒，手腕用力均匀，让每块排骨都均匀裹上糖色——排骨瞬间变成了诱人的红棕色，油亮油润的，看起来就很有食欲，糖色的光泽在灯光下显得格外好看。
然后加一勺生抽、半勺老抽、少许盐，继续快速翻炒，让排骨充分吸收调料的味道，生抽的咸鲜和老抽的酱香混合在一起，香气更浓郁了；接着加足量的热水，没过排骨两厘米左右，热水能让排骨更好地入味，避免肉质变柴；大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖二十分钟——这是让排骨软烂入味的关键，小火慢炖能让肉质变得酥软，还能让调料的味道充分融入排骨里，期间古月还时不时打开锅盖，用勺子轻轻翻动排骨，确保每块排骨都能均匀受热。炖的过程中，他还特意用筷子插入几块排骨，检查肉的软嫩程度。
二十分钟后，古月掀开锅盖，一股浓郁的肉香瞬间扑面而来，弥漫了整个后厨。排骨已经炖得差不多了，肉质变得软烂，用筷子轻轻一戳就能穿透，没有一点阻力；他把切好的凤梨块倒进锅里，轻轻翻炒均匀，让每块排骨都能沾到凤梨的酸甜汁，避免用力太大把凤梨块炒碎；然后盖上锅盖，继续炖十分钟，让凤梨的酸甜味充分融入排骨和汤汁里——凤梨块刚倒进锅里，就发出“滋滋”的声响，酸甜的香气混着肉香，瞬间弥漫了整个餐馆，引得前厅的熟客们都忍不住伸长脖子张望，楚凝还凑到后厨门口，小声问：“老板，快好了吗？好香啊，我都快流口水了！”
十分钟后，古月打开锅盖，开大火收汁——他用铲子不断轻轻搅拌，让每块排骨都均匀裹上浓稠的汤汁，汤汁渐渐变得浓稠，能挂在勺子上，不会轻易滴落，凤梨块也变得更加鲜亮，金黄的果肉泛着油光，看起来格外诱人：“收汁的时候要不停搅拌，避免糊底，汤汁浓稠到能挂在排骨上就可以了，这样吃起来才够味，每一口都能吃到汤汁的味道。”他还特意用勺子舀起汤汁，仔细观察汤汁的浓稠度。
最后，古月撒上少许葱花，翠绿的葱花落在红亮的排骨和金黄的凤梨上，像点点绿星，既增香又提色，让整道菜看起来更有食欲。他把凤梨烩排骨盛进白瓷盘里——每个盘里都有三四块排骨、五六块凤梨，摆放得很整齐，旁边还配了碟凉拌黄瓜，黄瓜加了蒜末和醋凉拌，清爽解腻；还有刚泡好的菊花茶，倒在小巧的白瓷杯里，放在每个桌位上，供客人解腻。摆放时，他还特意调整了一下盘中食物的角度，让摆盘看起来更加精致。
“凤梨烩排骨好啦！”古月端着盘子走出后厨，盘子边缘还冒着淡淡的热气，他先送到沈清的桌位上，小心地把盘子放在桌垫上：“沈清，小心烫，慢慢吃，这排骨炖得软烂，凤梨的酸甜味也进去了，应该符合你的口味，你尝尝看，要是觉得不够甜，我再给你加点糖。”
沈清迫不及待地拿起筷子，夹起一块排骨，先吹了吹凉，然后轻轻咬了一口——排骨的肉质软烂，轻轻一咬就脱骨，没有一点纤维感，酸甜的汤汁在嘴里爆开，