他打开燃气灶，大火烧着，蓝色的火苗舔舐着锅底，锅里的水渐渐升温，从平静到泛起细小的气泡，再到剧烈翻滚。大约十分钟后，水面渐渐泛出灰褐色的血沫，像一层薄薄的棉絮，浮在水面上，还带着点细小的杂质。古月拿起一把细网漏勺，漏勺是铜制的，网眼很细，能滤掉细小的浮沫，勺柄上还缠着他特意缠的防滑布条，是浅灰色的棉线，防止烫手。他半弓着腰，眼睛盯着水面，动作轻柔地撇去血沫，连细小的浮沫都没放过，手腕轻轻转动，漏勺在水面上慢慢移动，像在画圈。“血沫不撇净，汤会浑浊，还带着腥味，得慢慢来，一点都不能留。”他边说边调整漏勺的角度，确保只撇浮沫不捞肉，直到水面变得清澈，只剩下鸭肉在锅里轻轻翻滚，汤里还带着点淡淡的花雕酒香。
撇净血沫后，古月又让鸭肉在锅里煮了五分钟，让肉质表面定型，这样后续炒的时候不容易散。然后才关火，用漏勺把鸭肉捞出来，放进早已备好的温水中冲洗——水温刚好四十摄氏度左右，是他用温度计测好的，用手背试温时只觉得温热，不烫也不凉，这样能避免鸭肉遇冷收缩变柴，保持肉质的嫩度。冲洗干净的鸭肉表面泛着淡淡的粉色，没有一点腥味，凑近闻能闻到淡淡的花雕酒香，还带着点姜葱的清香。
古月把锅洗干净，用抹布擦干锅底的水，重新放在火上，倒入少许菜籽油——大约二十毫升，不多不少，刚好能把鸭肉的油脂逼出来，油是本地榨的菜籽油，带着点独特的香气。油烧至六成热时，表面泛着轻烟，用手放在上方能感受到温热，还带着点油香。他把鸭肉放进锅里，中火慢慢翻炒，鸭肉一进锅就发出“滋啦”的声响，像首小小的交响曲，油脂渐渐从肉里渗出来，在锅底形成一层薄薄的油膜，从透明变成浅黄。
古月用铲子轻轻翻动鸭肉，铲子是木质的，不会划伤锅底，还能更好地控制力度，确保每一面都能炒到，动作不急不缓，像在打磨一件艺术品。“炒鸭能激发鸭肉的香味，还能逼出多余的油脂，这样后续炖汤不会油腻，喝着清爽。”他边说边观察鸭肉的颜色，从粉红变成浅黄，再到金黄，油花也越来越多，空气中弥漫着鸭肉的油脂香。直到表面变成浅金黄色，油脂渗出得差不多了，他才放入两片姜片、两段葱段和一颗掰成两半的八角——八角是从川蜀带的，个头大，香味浓，掰成两半后香味更容易释放出来。
八角的香味一遇热就瞬间爆发出来，先是浓郁的辛香，然后和鸭肉油脂融合，形成一股复合的香气，飘出后厨，传到前厅。林悦吸了吸鼻子，忍不住站起来朝后厨望，鼻子还轻轻动了动：“好香啊！房东老板，你这炒鸭的香味都快把我的馋虫勾出来了！比我上次在烤鸭店闻的香味还香！”
古月笑着应了一声，继续用铲子翻炒，直到葱段和姜片变成淡黄色，边缘微微卷起，香料的香味完全融入鸭肉里，才沿锅边加入足量的热水——水温八十摄氏度左右，是他提前用热水壶烧好的，这样能避免肉质突然收缩，保持嫩度，还能让汤更快熬成奶白色。“用热水能让汤的温度快速升高，促进鸭肉中的蛋白质溶解，汤才能熬得奶白，鲜度也够。”他边说边用铲子轻轻搅动锅里的汤，确保鸭肉都能浸在汤里，没有露出水面的部分。
大火很快就把汤烧开了，汤面翻滚着，泛起白色的泡沫，古月转小火，让火苗刚好舔舐着锅底，汤面微微冒泡，像在轻轻呼吸，不会太剧烈，也不会熄灭。他从水槽里拿出泡好的酸萝卜——已经换了两次清水去咸，用手捏了捏，能感受到萝卜的脆嫩，然后切成三厘米厚的片，挤干了水分，避免多余的水分影响汤的浓度，然后小心地放进锅里；又把泡好的干笋切成五厘米长的段，洗干净后也放了进去，干笋的颜色是浅黄的，透着点透明。
最后，古月盖上那只天杉木做的锅盖——这锅盖是外婆传下来的，木质紧实，带着天然的年轮纹理，摸起来光滑温润，保温性极好，盖在锅上能形成一个稳定的温度环境，让鸭肉和酸萝卜的香味更好地融合。他还在锅盖边缘围了一圈湿纱布，纱布是棉制的，泡过水后变得柔软，能防止蒸汽流失，这样锅里的温度能稳定在九十摄氏度左右，刚好适合慢炖，不会因为温度太高导致肉质变柴，也不会因为温度太低导致香味无法释放。“小火慢炖两小时，鸭肉才会酥烂不柴，酸萝卜的酸香才能渗进肉里，汤也能熬到奶白色，鲜度才够。”古月往灶台上的陶制计时器里倒了些细沙，沙粒是从海边捡的，干净细腻，坠落时发出“簌簌”的声响，与锅里汤的“咕嘟”声交织在一起，像一首温柔的小调，在厨房里回荡。
期间每隔三十分钟，古月都会打开锅盖，用勺子舀起汤，轻轻浇在鸭肉上，确保每块鸭肉都能吸收到汤汁，不会出现表面淡、里面浓的情况。第一次开盖时，汤已经泛起了淡淡的奶白色，像稀释的牛奶，酸香混着肉香飘得更远，前厅的众人都忍不住吸