一切准备就绪，古月开始炸制肉片。锅中倒入菜籽油，油的量要能没过肉片——菜籽油烟点高，炸制时不易产生有害物质，还带着独特的植物香味，能让锅包肉更香。他将油烧至180c——用筷子蘸少许糊放入油中，糊瞬间冒泡浮起，像颗小小的炸弹在油中炸开，还发出“滋滋”的轻响，油面泛起细小的油花：“油温很关键，太低炸出来的肉片外皮不酥脆，还会吸很多油，吃着腻，像在喝油；太高容易炸焦，外皮变黑，有焦味，吃着发苦，180c是最佳温度，能炸出酥脆外皮，还不会吸太多油，吃着清爽。”
他将肉片分批放入锅中，每次放一半，避免一次性放太多导致油温下降：“分批炸能让肉片受热均匀，每颗肉片都能炸到金黄酥脆，不会粘在一起，变成‘肉团’，影响口感和卖相。要是一次性放太多，油温会瞬间下降，肉片炸不熟，还会粘在一起，很难分开，最后只能变成‘炒肉片’，不是锅包肉了。”
肉片在油中渐渐变成金黄色，表面鼓起细小的气泡，像颗颗小炸弹在油中跳动，发出“滋滋”的轻响，响声从清脆渐渐变得沉稳，像在演奏小夜曲。香味也渐渐弥漫开来，是肉的香味混着淀粉的焦香，格外诱人，连后厨的窗户都被香味熏得有些模糊，窗玻璃上凝结了薄薄的水汽。炸至表面微焦，古月用漏勺将肉片捞出，控油——油滴顺着漏勺的网眼缓缓滴落，落在锅中发出“滴答”的轻响，像小雨点；肉片在漏勺中轻轻晃动，沥干多余油脂，表面泛着淡淡的油光：“第一次炸定型，让外皮初步酥脆，控油能减少油腻感，吃着不腻，还能让后续复炸时更容易炸透，外皮更酥脆，不会软塌塌的。”
他将油温升至200c——此时油面平静，没有青烟，用手放在锅上方10厘米处，能感受到强烈的热气，皮肤微微发烫：“复炸的油温要高一点，这样才能快速让外皮变得更酥脆，还不会让肉变柴。”然后将控油后的肉片再次放入锅中复炸1分钟，肉片颜色变得更深，呈金黄色，像撒了层金粉，外皮更酥脆，用筷子轻敲能听到“咔嚓”声，像敲在薄脆的饼干上：“复炸能让外皮更酥脆，咬着有响声，还能逼出多余油脂，吃着不腻，这是锅包肉酥脆的关键步骤，不能省，省了外皮就软了，没嚼劲，像在吃软肉，不好吃。”
复炸后的肉片捞出，平铺在吸油纸上，吸油纸很快就变得油乎乎的，透出淡淡的油痕，肉片则变得干爽酥脆，泛着油亮的金黄色，像颗颗小元宝，整齐地摆放在盘子里：“吸油纸能吸去表面的多余油脂，让肉片更干爽，吃着不油，还能保持外皮的酥脆，不会放一会儿就变软，就算放凉了也好吃。”
接下来是炒香辅料和调汁。锅中留少许底油，烧至六成热——油面微微波动，没有青烟，用葱花测试，葱花放入后会轻轻浮起，发出“滋滋”的轻响：“油温刚好，不会炒糊辅料，也能让辅料的香味充分释放。”古月放入葱丝、姜丝、胡萝卜丝炒香，葱丝炒至微黄，边缘卷起，像朵小小的金色花；姜丝泛出香味，刺激得人鼻尖微微发痒；胡萝卜丝变得软嫩，颜色更鲜艳，像小小的橙红色丝带，香味弥漫后厨，连前厅的沈惊鸿都抬起头，朝后厨望了望，眼神里满是期待，手指不自觉地敲了敲桌子。
然后倒入调好的糖醋汁，小火翻炒至酱汁浓稠——酱汁渐渐从淡琥珀色变成深琥珀色，用勺子挑起能拉出细丝，像透明的丝线，在空中停留几秒才落下，滴回碗中还能形成小小的漩涡：“酱汁要炒至浓稠，才能牢牢裹在肉片上，不会流掉，吃着每口都有酸甜味。小火炒能让酱汁慢慢浓稠，不会糊，要是火太大，酱汁会很快糊掉，发苦，整道菜就毁了，之前的功夫都白费了。”
放入复炸后的肉片，大火快速翻炒，动作麻利，手腕轻轻转动，锅铲在锅中灵活翻动，确保每片肉片都均匀裹满酱汁——肉片表面泛着油亮的琥珀色，像裹了层糖衣，酱汁顺着肉片的边缘缓缓滴落，却不会掉下来，牢牢地粘在肉上，连边角都沾满了酱汁：“快速翻炒能让酱汁均匀裹在肉片上，避免肉片变软，保持酥脆口感。要是翻炒太慢，肉片在锅中停留时间太长，会吸收酱汁里的水分，变得软塌塌的，失去酥脆的口感，就不好吃了，像在吃糖醋肉，不是锅包肉了。”
古月将锅包肉盛出，装入白色瓷盘——瓷盘洁白细腻，衬得肉片金黄、葱丝翠绿、姜丝淡黄、胡萝卜丝橙红，色彩鲜明，像幅鲜艳的油画，格外诱人；最后撒上少许白芝麻，白色的芝麻点缀在金黄的肉片上，像撒了层碎雪，瞬间让菜品变得鲜活，香味也更浓郁，芝麻的香味混着糖醋香，让人垂涎欲滴。
他夹起一块锅包肉放入口中，轻轻咀嚼——外皮酥脆，发出“咔嚓”的轻响