30分钟后，牛肉泡好，水面泛着淡淡的红色，水底沉着细小的血沫，像层薄薄的红纱。古月将牛肉冷水下锅，加五片姜片、三段葱段、两勺花雕料酒——姜片是新鲜的生姜，切成薄片；葱段是翠绿的小葱，切成3厘米长的段；花雕料酒是陈年的，带着淡淡的酒香。大火烧开，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响。水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，那是牛肉中的杂质和血水受热后浮上来的。他用漏勺轻轻撇去浮沫，动作轻柔得像在抚摸易碎的珍宝，避免将牛肉一起舀走：“浮沫要撇干净，不然炖出来的汤会浑浊，还有腥味，影响口感，连萝卜都会沾着腥味。”捞出的牛肉用温水冲洗干净，温水能保持肉质鲜嫩，避免冷水刺激让肉纤维收缩变柴：“牛肋条有筋，焯水不仅去血沫，还能软化筋膜，炖的时候更容易软烂，不会嚼着费劲，像嚼橡皮一样。”
接下来是调料准备，古月从橱柜里取出八角、桂皮、香叶——各取一小块，八角选完整的，有八个角，香味更足；桂皮选块状的，比卷状的更香浓，表面还泛着油光；香叶只取半片，味道太浓会抢肉香，反而不好。还有三个干辣椒，剪成段，里面的辣椒籽落在白瓷盘里，像撒了把红粉末，辣椒的香味瞬间弥漫开来，刺激得人鼻尖微微发痒；他还拿出个纱布包，里面装着草果、肉蔻、丁香，是自家卤制牛肉用的料包，香料气息浓郁却不刺鼻，是他母亲生前教他配的方子，每次用都能想起母亲的味道。“这些香料能增香，却不能多放，不然会盖过牛肉本身的香味，适量就好，起到辅助提香的作用，像给牛肉画龙点睛。”
白色瓷碗里，古月加了两勺生抽、一勺老抽、半勺蚝油、少许白糖，生抽是酿造的，琥珀色的液体在碗里轻轻晃动；老抽颜色深褐，倒进去的瞬间，碗里的液体瞬间染上浓郁的色泽；蚝油是优质的海鲜蚝油，黏稠得能拉出丝；白糖是细腻的绵白糖，容易融化。他用筷子顺时针搅拌，筷子与碗壁碰撞发出“沙沙”的轻响，像首温柔的小夜曲。料汁渐渐变得均匀，香气也慢慢弥漫开来，混合着生抽的醇厚、老抽的浓郁、蚝油的鲜和白糖的清甜，让人忍不住想尝一口。
锅中倒上菜籽油和牛油，比例3:1——牛油是他特意从肉铺买的，熬制后凝固成块，能增加奶香味，让炖菜更香浓，还有股独特的风味。油热后，放入姜片、蒜片、葱段炒香，姜片炒至微黄，边缘卷起，像朵小小的金色花；蒜片泛出金色，表面布满细密的小孔，像吸满了油香；葱段蜷曲成圈，翠绿的颜色在油中显得格外鲜亮，香味弥漫开来，刺激得人鼻尖微微发痒，连坐在前厅的乐队都忍不住吸了吸鼻子。
放入牛肉块大火翻炒，牛肉表面渐渐染上金黄，油脂渗出，油花在锅中轻轻跳跃，像小小的火焰在跳舞。“炒至表面微焦，能激发肉香，锁住内部水分，炖出来的牛肉嫩而不柴，还带着焦香，这是关键步骤，不能省。”古月手腕轻轻转动，锅铲在锅中灵活翻动，确保每块牛肉都能均匀受热，表面都能炒至金黄，没有遗漏的角落，连肉块的侧面都要炒到，保证每一面都裹上油香。
加入调好的料汁，翻炒均匀，牛肉表面裹上浓郁的酱汁，泛着诱人的酱色，连缝隙里都沾满调料，像裹了层琥珀，在灯光下泛着油亮的光泽。“每块牛肉都要裹上酱汁，让调料味渗透进肉里，炖的时候才不会寡淡，每一口都有味道，不会只有表面有味道，里面没味道。”古月用锅铲轻轻按压牛肉，感受着肉质的变化，确保酱汁已经充分附着在牛肉表面，不会有遗漏的地方。
倒入足量的热水，热水没过牛肉两指——热水能让牛肉快速受热，避免肉质收缩，还能让牛肉的营养不流失，不会因为温差太大而让肉纤维变紧。放入香料包，大火烧开后转小火，盖上木质锅盖——锅盖是杉木做的，保温性好，锅盖边缘围一圈湿纱布，防止蒸汽流失，保持锅内温度稳定，让牛肉在稳定的环境中慢慢炖烂。“小火慢炖1.5小时，让牛肉的筋膜慢慢软化，肉质变得软烂，调料味充分渗透进每一丝肉纤维，这样炖出来的牛肉才够香、够嫩，咬一口能拉出丝。”
在炖牛肉的间隙，古月开始准备配菜。清炒菠菜很简单，他将菠菜洗净，去除根部，根部有些泥土，需要仔细冲