剁好的鸡块放入不锈钢盆——盆是厚实的304不锈钢，内壁打磨得光滑，不易生锈，盆底还印着个小小的logo。古月加了半勺盐——是细海盐，颗粒细小，容易融化；两勺料酒——是陈年花雕，打开瓶盖就能闻到浓郁的酒香；三片生姜，生姜是刚买的，还带着泥土，切成薄片。他用手顺时针抓匀，手指轻轻揉捏鸡块，指腹能感受到鸡肉的纹理，确保每块鸡肉都裹满调料，调料的香味渐渐渗透进肉里，鸡块的颜色也微微变深：“盐能让肉吸水变嫩，料酒去腥味，生姜能中和鸡肉的寒气，腌制15分钟，让调料味充分渗透，炸出来更入味，不会外有味里没味。”他边说边抓匀，手指的力度适中，既能让调料均匀附着，又不会把鸡肉捏碎，掌心渐渐沾了层薄薄的汁水。
15分钟后，古月将鸡块倒入大锅中，加入冷水，水面没过鸡块2厘米，冷水里还加了少许白醋，能更好地去除血水：“冷水下锅能让鸡肉的血水慢慢渗出来，像出汗一样，避免血水凝固在肉里，导致花椒鸡有腥味；要是热水下锅，表面的肉瞬间凝固，血水就会留在肉里，卤出来有腥味，吃着像嚼生肉。”他加入三段葱段——葱段是翠绿的小葱，切成5厘米长的段；一勺料酒，再次去腥。大火烧开，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，那是鸡肉中的血水和杂质受热后浮上来的，浮沫还带着点淡淡的血色。
古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鸡块，他动作轻柔，像在抚摸易碎的珍宝，连手腕都微微转动：“血水浮沫要撇干净，一点都不能留，不然卤汁会变得浑浊，像泥水一样，看着就没食欲，还会有腥味，影响花椒鸡的口感，客人吃了下次就不来了。”撇净浮沫后，他继续煮了5分钟，确保鸡肉的表面已经定型，用筷子轻轻戳一下，能感受到肉质的弹性，然后用漏勺将鸡块捞出，放入温水中冲洗——温水的温度约40c，不烫也不凉，能保持鸡肉的紧实，避免冷水刺激让肉纤维收缩，导致肉质变柴：“用温水冲洗能把鸡块表面残留的浮沫和杂质冲掉，让鸡肉更干净，卤制时也能更好地吸收卤汁的味道，像给鸡肉洗了个澡。”冲洗干净的鸡块，表面泛着淡淡的粉色，肌理紧实，闻起来已经没有了腥味，只有淡淡的肉香，像刚从鸡窝里拿出来的新鲜鸡肉。
接下来是准备花椒和调料，古月把秦宇带来的鲜花椒放在白瓷盘里，仔细挑拣，把发黄的椒粒和破损的叶子都去掉。他取秦宇带来的鲜花椒，小心翼翼地摘下颗粒，约50克，颗粒饱满，呈鲜红色，像颗颗小小的红宝石，还带着新鲜的水汽，捏在手里能感受到微微的弹性；他留了少许花椒叶，洗净备用，花椒叶边缘有细小的锯齿，能增加清香；然后取出30克干花椒——是苏沐橙买的川蜀大红袍，颗粒饱满，颜色呈深褐色，闻起来有浓郁的麻香味，放在手心搓一下，能闻到更浓的麻香；他将干花椒用温水泡5分钟，温水能去除干花椒的涩味，还能让花椒的麻香味更浓郁，泡过的花椒会变得微微膨胀：“干花椒泡一下，炒的时候不容易糊，像给花椒穿了层保护衣，麻香味也能更好地释放出来，不会有涩味，吃着不呛喉。”
古月将调料整齐地摆放在白瓷盘里，像排小小的“调料军团”，每样都分得清清楚楚：生姜切成薄片，约10片，片薄厚均匀，像小小的玉片；大蒜拍裂，约10瓣，拍裂能更好地释放蒜香，蒜汁都渗了出来；干辣椒剪成段，约20克，去除辣椒籽，避免太辣，辣椒段像小小的红管子；豆瓣酱2勺，是郫县豆瓣酱，色泽红亮，香味浓郁，还带着点油润的光泽；八角1颗，完整无破损，八个角都很饱满；桂皮1小块，泛着油光，闻起来有淡淡的香味。他将鲜干花椒分开装在两个小碗里，鲜椒碗里还放了片叶子，做标记：“鲜椒提清香，干椒提麻劲，两者搭配，麻香有层次，不会单调，吃着更有味道，像在嘴里开了场小小的音乐会。”
一切准备就绪，古月开始炒料，厨房里的香味渐渐浓了起来。锅中倒入菜籽油，油的量约半斤，菜籽油是本地压榨的，颜色呈金黄色，还带着点植物的清香。他将油烧至六成热，油温约180c，用手放在锅上方10厘米处，能感受到温热的气息，却不烫手，油面还泛着淡淡的波纹；放入姜片、大蒜、八角、桂皮，小火慢炒，姜片渐渐变成微黄色，边缘卷起，像小小的花瓣；大蒜泛出金黄色，蒜香四溢，连厨房外都能闻到；八角和桂皮的香味也渐渐释放出来，弥漫整个后厨，像裹了层温暖的香纱：“姜片和大蒜炒香能去除鸡肉的腥味，像给鸡肉‘去腥澡’；八角和桂皮能增加卤汁的香味，让花椒鸡更有深度；小火慢炒能让香味充分释放，不会炒糊，要是火太大，调料会变成黑色，发苦。”
炒出香味后，古月加入豆瓣酱，用铲子快速翻炒，铲子是木质的，不会刮伤锅底。豆瓣酱在油中渐渐融化，红色的油汁慢慢渗出，像红色的小溪，油面渐渐变成深红色，像流动的玛瑙，香味也变得浓郁起来，带着豆瓣酱特有的酱香，还有点微微的辣味：“豆瓣酱