他从橱柜里拿出生姜，切了五片厚约0.5厘米的姜片，姜片上还带着新鲜的姜芽；又拿出三根小葱，切成5厘米长的葱段，葱绿葱白分明；最后倒了两勺料酒——料酒是陈年花雕，打开瓶盖时就闻到浓郁的酒香：“姜片、葱段、料酒都是去腥的关键，三者搭配能最大程度去除鹅肉的腥味，还能增加淡淡的香味。”他将姜片、葱段、料酒都放进锅里，然后打开燃气灶，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，像首轻快的小曲。随着水温升高，水面渐渐泛起白色的浮沫，起初是细小的泡沫，后来慢慢聚成大片，像层薄薄的雪花，那是鹅肉中的血水和杂质受热后浮上来的。
古月拿着漏勺，轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鹅肉，他的动作轻柔缓慢，像在抚摸易碎的珍宝，连边缘的小泡沫都不放过：“浮沫一定要撇干净，一点都不能留，不然卤汁会变得浑浊，像泥水一样，还会带着腥味，影响卤鹅的口感和卖相，客人一看就没食欲。”
撇净浮沫后，他继续煮了5分钟，确保鹅肉的表面已经定型，用筷子轻轻戳了戳鹅胸，能感受到肉质已经变硬。然后他关掉火，用漏勺将鹅捞出，快速放进温水中冲洗——温水是提前准备好的，放在旁边的大盆里，温度和体温差不多：“用温水冲洗能把鹅表面残留的浮沫和杂质冲掉，让鹅皮更干净，卤制时也能更好地吸收卤汁的味道；要是用冷水，冷热刺激会让肉纤维收缩，导致肉质变柴，嚼着像橡皮。”冲洗干净的鹅，表皮泛着淡淡的灰色，紧致发亮，凑近闻一闻，已经没有了腥味，只有淡淡的肉香和姜葱的清香。
接下来是炒制辣卤料，这是辣卤狮头鹅的灵魂步骤。古月从橱柜里取出香料：八角2颗，选的是完整的八角，八个角都很饱满，没有断裂，闻起来香味浓郁；桂皮1小块，是块状的桂皮，比卷状的桂皮更香浓，表面还泛着油光，用指甲刮一下能看到淡淡的油痕；香叶3片，叶片完整，没有破损，颜色呈深绿色，带着淡淡的清香；草果1颗，他用刀轻轻拍裂，里面的籽露出来，香味瞬间更浓了；丁香3粒，颗粒饱满，颜色呈深褐色，放在手心能闻到浓郁的香味。他将这些香料放在白瓷盘里，像排小小的“香料军团”，整齐地摆放在灶台上。
然后他从调料罐里取出干辣椒——是从川蜀带回来的二荆条干辣椒，颜色鲜红，长度约10厘米，辣椒蒂还带着淡绿，闻起来香辣味十足；他用剪刀将干辣椒剪成约2厘米长的段，然后仔细挑出里面的辣椒籽，辣椒籽放在一个小碗里，留着下次做辣椒油：“辣椒籽太辣，容易烧心，去除后辣度更温和，适合大多数人吃，还能避免卤汁中有辣椒籽，吃的时候硌嘴。”剪好的干辣椒段放在碗里，像堆小小的红珊瑚，看着就有食欲。
他还准备了50克剁椒——是自己去年秋天腌制的，用新鲜的小米辣切碎，加了盐、白酒和少许冰糖，装在玻璃罐里密封发酵了三个月，打开盖子时辣味十足却不呛喉；30克豆瓣酱——是正宗的郫县豆瓣酱，色泽红亮，用勺子舀起时能看到里面的辣椒碎，闻起来酱香浓郁。
古月在炒锅里倒入菜籽油，油的量约半斤，菜籽油是“乡榨”牌的，颜色呈深黄色，倒进去时还带着淡淡的植物清香。他将锅放在灶上，开中火加热，油面渐渐泛起细小的波纹，他用筷子蘸了点油，放在嘴边吹了吹，然后尝了尝温度：“油温要烧到五成热，大概150c，这个温度炒姜片和蒜片刚好，不会炒糊，还能炒出香味；要是油温太高，姜片和蒜片容易焦，产生苦味；油温太低，又炒不出香味。”
他放入五片姜片和十瓣蒜片——蒜片是切成厚约0.3厘米的片，这样不容易炒糊。姜片和蒜片刚放进油里，就发出“滋滋”的轻响，香味瞬间弥漫开来，像股温暖的风。古月用铲子轻轻翻动，确保每片姜片和蒜片都能均匀受热，姜片渐渐变成淡黄色，蒜片也泛出了淡淡的金色：“姜片和蒜片炒香能去除鹅肉的腥味，还能增加卤汁的香味，是卤制的基础，这一步不能省。”
然后他加入豆瓣酱，用铲子快速翻炒，豆瓣酱在油中渐渐融化，红色的油汁慢慢渗出，油面从金黄变成深红，像流动的玛瑙，香味也变得浓郁起来，带着豆瓣酱特有的酱香：“豆瓣酱一定要炒出红油，这样卤汁才够红亮，辣味也更浓郁，卤出来的鹅颜色好看，看着就有食欲；要是没炒出红油，卤汁会很淡，味道也不够香。”
加入剪好的干辣椒段和剁椒，继续翻炒，辣椒的香味瞬间爆发出来，刺激得人鼻尖微微发痒，连后厨门口的苏沐橙都探着头朝里望，还忍不住吸了吸鼻子：“好香啊！是不是快好了？我都能闻到辣椒的香味了，口水都快流出来了！”古月笑着回应：“快了，再炒会儿香料就好，保证让你吃够辣！”
他放入准备好的香料——八