接着处理茄子，古月从竹篮里取出几个紫皮茄子，竹篮是他从乡下集市买的，竹条编织得细密，还带着淡淡的竹香。茄子表皮光滑得像涂了层蜡，泛着深紫色的光泽，带着新鲜的泥土气息，顶端的蒂还泛着绿色，沾着清晨的露水，轻轻一碰，露水就顺着蒂滑落。他用刀将茄子切成滚刀块，手腕灵活转动，每切一下都能闻到茄子特有的青涩气息，每块都带着圆润的弧度，大小和鱼段差不多，“滚刀块能让茄子受热更均匀，每个面都能接触到汤汁，还能更好地吸收汤汁，炖出来的茄子才会每个角落都入味。”他将茄子块放进清水里浸泡，水面泛起细小的涟漪，倒映着窗外摇曳的树枝，树枝的影子在水面轻轻晃动，像在跳一支慢舞。“茄子吸油，泡水能让茄子细胞充满水分，防止氧化变黑，还能减少吸油量，炖的时候不会油腻，吃起来更清爽，不会一口下去全是油。”水面渐渐浮起茄子表皮的细小绒毛，像一层淡紫色的雾，随着水波轻轻晃动。
泡茄子的间隙，古月开始准备调料。他从橱柜里取出八角、桂皮、香叶，还有个玻璃罐——玻璃罐是他母亲留下的，罐身印着淡淡的梅花纹，里面装着自家泡的小米辣，橙红色的辣椒泡在透明的卤水里，还泛着光泽，辣椒蒂上还带着新鲜的绿色。玻璃罐开启时“啵”的一声轻响，是气压变化的声音，泡椒的酸辣味瞬间弥漫开来，刺激得人鼻尖微微发痒。“八角桂皮增香，八角要选完整的，香味才足；桂皮选块状的，比卷状的更香浓，”他将八角和桂皮各取一小块，香叶捏了半片——香叶味道浓郁，放多了会抢味，放在白瓷碗里，“小米辣增加微辣，提鲜还解腻，不能放太多，不然会盖过鱼的鲜味，大概四五颗就够了。”指尖捏着香叶时，细小的叶脉在皮肤上留下淡淡的绿色痕迹，像枚小小的印章。
姜被切成薄片，刀刃与案板碰撞发出“哒哒”的节奏声，每一刀都均匀利落，姜片薄得能透光；蒜用刀背拍扁，“啪”的一声轻响，蒜衣轻轻脱落，露出雪白的蒜肉，迸溅出辛辣的蒜香，蒜肉上还带着细密的纹路；葱切成段，分成两部分，一部分用来腌制鱼，一部分留着最后提香，翠绿的葱段堆叠在白瓷盘里，像座小小的“辛香小山”，还带着新鲜的葱汁，沾在盘底，泛着淡淡的绿光。“姜蒜爆香是基础，炖菜的香味全靠它们打底，没有姜蒜，炖出来的菜就少了灵魂，”古月将切好的葱姜蒜码在白瓷盘里，指尖轻轻拂过葱段，感受着葱叶的柔软，“葱段分两次放，前期增香，让葱香融入油和汤汁里；后期提鲜，保持葱的翠绿和清香，这样葱香更持久，吃的时候还能看到新鲜的葱段，有食欲。”
料汁调配是鲶鱼炖茄子的灵魂，一步错就会让整道菜失味。古月拿出个白色瓷碗，碗底印着小小的“福”字，是他特意从景德镇淘来的。他先倒入两勺生抽——生抽是酿造的，琥珀色的液体在碗里轻轻晃动，泛起细小的涟漪，还带着黄豆的清香；再加一勺老抽——老抽颜色深褐，倒进去的瞬间，碗里的液体瞬间染上浓郁的色泽，像深秋的枫叶浸在墨色里，“生抽提鲜，老抽上色，比例要准，生抽多老抽少，不然鱼肉颜色会太深，像焦了一样，影响食欲。”接着加半勺蚝油，黏稠的蚝油落在碗里，泛着淡淡的海鲜味，拉出细长的丝，需要用筷子轻轻搅动才能散开；最后加少许白糖，白色的糖粒在料汁里渐渐融化，在碗底留下细小的漩涡，“白糖中和咸味，让味道更柔和，不会只有单纯的咸，还能增加汤汁的浓稠度，让调料更好地裹在食材上，吃起来更醇厚。”他用筷子顺时针搅拌，发出“沙沙”的轻响，料汁渐渐变得均匀，香气也慢慢弥漫开来，混合着生抽的醇厚、老抽的浓郁、蚝油的鲜和白糖的清甜，让人忍不住想尝一口。
十五分钟后，古月将腌制好的鱼段从碗里捞出，鱼段表面泛着淡淡的酒香，还附着细碎的葱姜纤维，轻轻一抖就能掉落。他将碗里的血水和料酒倒进下水道，血水带着淡淡的粉色，料酒的香气也随之散去。泡好的茄子捞出时，表面已经变得有些发白，他用厨房纸轻轻按压表面的水分，厨房纸是竹浆做的，柔软而有韧性，很快吸满了水，变得柔软而沉重，能清晰看到茄子表面细密的孔洞——那些孔洞是茄子的“呼吸孔”，泡水后吸满了水，炖的时候就不会疯狂吸油。“水分擦干，煎的时候不容易溅油，还能让表皮更紧实，炖的时候不会烂成泥，保持形状，”他将茄子块放在白瓷盘里，表面还带着水珠的光泽，在阳光下折射