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    【制茶指茶鲜芽叶经过各道制茶工序被加工成各种半成品或成品茶的过程。?制茶涵盖了萎凋、摇青、烘焙等工序，乌龙茶、红茶等是其常见制成品。制茶工艺大致为—萎凋：使叶质柔软，可塑性大，便于造形；作青：摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。作青室温25c左右为宜，相对湿度80%左右；摇青：将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回揉，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶的作用下，渐渐被氧化，形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。这样会破坏茶叶的质量；晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚；杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻；揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强；闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄；发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32c～40c。后期15c～18c。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好；干燥分三个阶段，第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。第三阶段：足干，含水量5%左右。而干燥温度为80c～130c左右】