做红烧鸽时，不仅要把鸽子的毛和内脏全部去除，就连脖子里的喉管也得去掉。
否则整只鸽子的腥味很难去除干净，在焯水煮的时候，也会有血水溢出。
姚禹拿到两只处理好的鸽子后，立刻就放入水中焯了一遍。
焯水的水温不宜太高，也不要煮太久，时间大概在一分钟左右就校不然后续鸽子时会把鸽子的表皮煮破。
鸽子焯水后，就得调配卤水了。
卤水的配方是这道材成败关键。
姚禹想了一想，便决定用二叔以前留下来的方子调配卤水。
八角、茴香、桂皮各200克，蔻300克，丁香120克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各55克，花椒40克，陈皮、沙姜干各70克。
这些香辛料配好之后，全部装入一个大的香料包当郑
另外，准备大葱500克，香菜、姜、沙姜各250克，也装入另外一个香料包。
然后，准备一个大汤桶，加入三斤清水，把两个香料包都丢进去。
大火烧开，再接着煮10十分钟，各种香辛料的味道就基本被熬出来了。
这时，再加一斤盐、半斤冰糖和半斤料酒，再次煮开之后，就可以把鸽泡进去卤制了。
鸽入水，会浮起来，此时就需要用笊篱将鸽子压在卤水下。
不过也不能一直压着，每过几分钟，总得用笊篱搅拌几次，这样子，鸽子表皮和内腔所接触到的受温度才会一致。
而在姚禹专心卤制鸽子时，对面的灶台上，沈公培也开始调配卤水了。
姚禹再次运转【洞若烛火】观察分析，却发现，沈公培用的竟然也是二叔姚云简留下来的卤水方子。
而且，沈公培的卤水配方，竟然和姚禹刚才用的分毫不差！
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